Voordat je gaat proeven moet je eerst het volgende weten.
Italië is één van de grootste olijfolieproducenten ter wereld, met een jaarlijkse productie van 825.000 ton olijfolie. In bijna alle regio’s groeien olijven van verschillende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillend van smaak zijn. De ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf.
Olijfolie uit Umbria en Toscana (centrale ligging in Italië) een kruidige, iets bittere smaak en die uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak. Olio d’oliva uit Puglia (de hak van de laars) heeft weer een scherpe,fruitige smaak.
Oftewel keuze te over, het is maar net waar je van houdt.
Olijfolie uit Le Marche (De Marken) wordt beschouwd als de meest evenwichtige olie en daarom één van de beste van Italië. De olie is een belangrijk product in Le Marche. In oktober en november draaien de persen overuren, want iedereen is dan druk met de oogst. Ook op onze boerderij (agriturismo Villa Valente in Le Marche) zijn we dan druk met plukken.
Maar de olijfolie proeven… hoe doe je dat?
Olijfolie is erg lekker op wat warm geroosterd brood met grof zout. Maar voor het echte proeven neem je uiteraard de olijfolie puur. Het proeven van de olie lijkt een beetje op het proeven van wijn.
Belangrijk is de eerste indruk: is dit lekker fris, vers, fruitig en peperig? Ruik en proef daarna goed door en laat de olie ook de achterkant van de mond bereiken. Slik door en bedenk hoe lang de smaak je bij blijft.
Het proeven omvat 3 verschillende factoren:
• Aroma
• Smaak
• Body
1. Schenk wat olijfolie in een glas
2. Verwarm het glas met de olie in de kom van je handen; Vervolgens draai je zachtjes met het glas rond waardoor de olie in contact komt met de lucht en je gemakkelijk de geur kunt ruiken. Dit doe je zo ongeveer voor 30 seconden.
3. Zodra je hiermee klaar bent, breng je het glas onder je neus en ruik je aan de olijfolie, snuif de aroma op. De eerste impressie is de intensiteit van de aroma, dat kan varieren van bijna niet te ruiken tot aan zeer intens.
4. Neem een slokje; laat de olie langzaam in je mond heen en weer spoelen, net als wanneer je wijn proeft.
5. Hou je mond dicht en adem een paar keer goed door je neus om het aroma en de smaak van de olie los te laten komen en laat alle aroma’s tot je doordringen
6. Nadat je de aroma van de olijfolie hebt bepaald, kun je verder gaan met het bepalen van de smaak van de olijfolie. Meestal proef je een bittere, wat peperachtige nasmaak achterop de tong. De olijfolie is immers een bittere vrucht; Neem een klein slokje en ‘rol’ de olie voor zo’n drie a vier seconden heen en weer om hem een beetje op te warmen. Sluit daarna de mond zo dat de tanden elkaar raken en dat de bovenkant van je tong de onderkant van het bovengebit aanraakt. De olijfolie zou zich voorin de mond moeten bevinden. Adem vervolgens 2 a 3 keer goed in door de mond om het aroma en de smaak van de olijfolie in je mond los te laten.
Verschillende gradaties van smaak komen te voorschijn en de zoete smaken van de olijfolie zul je aan de voorkant van je mond proeven, de bittere, kruidige en meer intense smaken aan de achterkant van je tong.
7. Nadat je de olijfolie in je mond heeft gedaan, voel je de viscositeit van het product. Deze wordt groter of kleiner wanneer je de olijfolie daadwerkelijk aan het proeven bent. De graad van dichtheid van de olie bepaalt het niveau van intensiteit (body) van de olie.
En proef je het al?
En hoe zit het met het uiterlijk?
Olijfolie varieert nogal van kleur en is te zien in allerlei kleuren van donker groen tot aan goud-geel. Aan die kleur valt helemaal niets af te leiden qua smaak en het zegt ook helemaal niets over de kwaliteit van de olie.
Welke smaken kun je onderscheiden?
Net als bij het proeven van wijn kun je in olijfolie een aantal smaken onderscheiden. Je kunt meerdere smaken proeven in de olijfolie; de kunst van het proeven is deze smaken goed te benoemen en dat kan best eens lastig zijn!
• Fruitig: Aroma en smaak van olijfolie gemaakt van verse en gezonde olijven. Een olijfolie is bijzonder fruitig als het gemaakt is van rijpe, groene olijven.
• Gras: Aroma en smaak van sommige oliën, wiens versheid u herinnert aan pas gemaaid gras.
• Appel: Karakteristiek aroma van sommige verse olie met een hint van fuit en een beetje zoet. De smaak lijkt een heel klein beetje op appel.
• Bitter: Een karakteristieke smaak van olijfolie door het gebruik van specifieke olijven.
• Amandel: Zoete amandelachtige smaak
• Zoet: Aantrekkelijke smaak, niet te suikerachtig, komt voornamelijk voor in olijfolie gemaakt van rijpe olijven.
Hoewel het misschien lastig is om de smaken te herkennen, het gaat er uiteindelijk om of jij de olijfolie lekker vindt! Het belangrijkste: Maak voor jezelf uit welke je lekker vindt en welke niet!
De olijven van Agriturismo Villa Valente in Le Marche
Naast het ingewikkelde productieproces voor het maken van goede olijfolie, is het verkrijgen van het juiste mengsel van verschillende olijfsoorten ook van groot belang.
Leccino Mogliano
De Leccino-olijf wordt veel gebruikt voor het maken van olijfolie. Leccino zorgt voor een milde olijfolie met goudgele kleur waarin je een licht amandelaroma in proeft.
Andersom wordt de Leccino soms toegevoegd aan olijfolie van Moraiolo-olijven. Op deze manier krijgt de olijfolie een mildere smaak, maar blijven alle goede eigenschappen behouden. Verder is er nog de Frantoio. Deze olijfsoort geeft een fruitige olijfolie met een sterke olijvensmaak. Echter heeft de Frantoio-olijfolie geen bittere of agressieve nasmaak. Door vermenging met de Moraiolo- of Leccino-olijf kan de houdbaarheid van deze groenige olijfolie worden verbeterd.
Op ons landgoed in Le Marche staan 2 soorten olijfbomen. De Lecino en de Piantone di Mogliano. Deze laatste zijn overwegend groen en hebben een karakteristieke vorm. Namenlijk die van een citrusvrucht. Daarom worden deze ook wel “limoncella” genoemd.
Verschillende soorten olijfolie
De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen die je vast wel eens op de etiketten van de flessen hebt gelezen.
Tegenwoordig worden de meeste olijven koud geperst. Een koude pers houdt in dat de olijven onder de 33°C worden geperst . Ook worden olijven tegenwoordig in één keer geperst, terwijl dit vroeger vaak in 2 keer gebeurde. Hierdoor ontstond er een eerste en tweede pers. Dit zorgde voor de termen extra vergine en vergine. Tegenwoordig is deze opsplitsing dus achterhaald. De termen eerste pers en tweede pers worden nog steeds gebruikt, maar dan in een andere betekenis:
Olio d’Oliva Extra Vergine: Olie met een zuurgraad minder dan 0,5%. Olie van de eerste ‘koude’ persing. Deze is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan, dus kun je deze het best koud gebruiken in sauzen en salades.
Olio Vergine d’Oliva: Voor deze olie zijn rijpere olijven gebruikt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olie ook goedkoper dan zijn Extra Vergine-broertje. Deze olie is goed te gebruiken in vinaigrettes en in combinatie met andere ingrediënten zoals azijn.
Olio d’Oliva: Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad, en is met name geschikt voor bakken en frituren omdat hij erg goed bestand is tegen hoge temperaturen.
In de keuken
Kijk je bij een Italiaan in de keuken, dan zal je zien dat er steevast minimaal twee olijfolies staan: de extra vergine om koud te gebruiken en de simpele olio d’oliva om warm te verwerken. Gebruik je de olijfolie op de juiste temperatuur, en dus voor het geschikte doel, dan ontwikkelt de smaak ervan zich optimaal. Het is jammer om de dure extra vergine te gebruiken om in te bakken want door verhitting verliest hij zijn smaak. Dus doe gewoon zoals de Italianen doen…
Het productieproces
Het productieproces van olijfolie is redelijk complex. Voordat de olijven zijn geoogst en geperst vergt dit enige tijd en moeite. Zo zijn er verschillende manieren om de olijven te oogsten en ook het gebruik van machines is afhankelijk het soort olijf en de regio van de olijfgaard.
Ontstaan en plukken
Olijven ontstaan uit de stampers van kleine, witte bloemen. Ze hebben ongeveer een jaar nodig om tot bloei te komen. Dit gebeurt over het algemeen in de maand mei, maar het weer en de regione waar de olijven groeien zijn van grote invloed. In het najaar worden de olijfbomen geoogst. Voor veel landbouwers is de olijfoogst een reden voor feest. Het vieren van de eerste oogst(en) is dan ook een ware traditie.
Oogsten van olijven
Het oogsten van de olijven kan op verschillende manieren. Afhankelijk van het grondgebied en de grootte van de olijfgaard wordt er gekozen voor een specifieke werkwijze.
• De makkelijkste manier:
De meest eenvoudige manier voor het oogsten van olijven is heel simpel: aspettare, wachten. Wanneer de olijf rijp is, valt deze vanzelf van de boom. Het kan echter lang duren voordat dit gebeurd en vaak heeft de olijfolie dan een te hoge zuurtegraad. Dit betekent dat deze niet geschikt is voor consumptie. Toch worden deze olijven niet weggegooid, maar je vindt ze vaak terug in de productie van zeep, schoonheidsproducten en dergelijke.
• De klassieke manier:
Het gebruik van een rakeltje is de meest klassieke manier om olijven te plukken. Het rakeltje wordt met de richting van de bladgroei mee door te takken gehaald. Daarna vallen alle olijven op grote grondnetten. Voor de oogst worden deze grondnetten rondom de boom gelegd. Bij het gebruik van het rakeltje, maar ook zonder rakeltje, is het haast onvermijdelijk dat er takjes, bladeren en zand tussen de olijven belanden. De grootste takken worden er handmatig tussenuit gehaald, waarna de oogst in grote kratten wordt gedaan. Echter kan deze handmatige werkwijze alleen worden toegepast bij kleine olijfbomen, zoals bijvoorbeeld de bomen in Umbria [Umbrië] en Toscana [Toscane].
• Geavanceerde technieken:
Er zijn door de jaren heen ook geavanceerde technieken ontwikkelt om met machines te kunnen oogsten. Dit kost minder tijd en is dus ideaal voor grotere olijfbomen en grotere oogsten. De meest gebruikelijke manier om machinaal te kunnen oogsten is via het gebruik van de trilmachine. Hiermee wordt de boom op een speciale manier geschud zodat de olijven er snel en in grote getallen afvallen. Er zitten echter een aantal voorwaarden aan deze werkwijze: het grondgebied van de olijfgaard moet vlak zijn en er de bomen moeten voldoende uit elkaar staan.
Persen van olijven
Na het oogsten worden de olijven gemalen met een oleificio of frantoio. Eerst worden de olijven gewassen om onzuiverheden te verwijderen, zonder dat het vruchtvlees wordt beschadigd. De bladeren die zijn meegekomen worden ook verwijderd. Bladeren geven een mooie groene kleur aan de olijfolie, maar ook een slechte smaak.
Zodra de olijven zijn gewassen worden de olijven geperst. Dit kan op verschillende manieren. Met 2 draaiende “molen-stenen” of middels de centrifugeermethode. De temperatuur komt tijdens het persen niet boven de 33°. Daarom wordt het ook koud persen genoemd. Met deze methode wordt het vloeibare gedeelte van het vaste gedeelte gescheiden, zodat een mooie heldere olijfolie ontstaat.
Zie bijgaand filmpje het productieproces van onze olijven.
Alles over Agriturismo Villa Valente in Le Marche met appartement / vakantiehuis en minicamping
Wij zijn een boerenbedrijf met onder andere een olijvenboomgaard. Hier maken we onze eigen (100% biologische) olijfolie.
De maand november staat in teken van de oogst van de olijven. Wij organiseren dan de oogst-week. Dat wil zeggen, een aantal dagen plukken van de olijven met daarbij ‘s middags een authentieke italiaanse lunch en ‘s avonds een heerlijk diner, waarbij onze eigen biologisch geteelde ingredienten niet ontbreken. Als afsluiter het persen en uiteraard het proeven van de olie. Uiteraard vertrek je niet zonder een fles heerlijke eigen geplukte olijfolie.
Vanaf eind september / begin oktober bepalen we definitief de pluk-week. Dit is uiteraard erg afhankelijk van hoe de temperatuur en zonuren tijden de zomerperiode is verlopen. Verdere informatie volgt. Mocht je interesse hebben, laat het ons per email weten.
